Miks keemiaautomaatide autorid unustavad toote ohutuse?

Selgub, et kokaraamatukogud ignoreerivad üht väga olulist punkti: toiduohutus.

Nagu hiljutises uuringus leiti, ei anna enamus retseptidest, mida võib leida populaarsete kokaraamatukogude kohta, mingit kasulikku teavet selle kohta, kuidas toidumürgistust mitte saada. Vastupidi, nad eksitavad lugejaid ja soovitavad asju, mis võivad kaasa aidata bakterite levimisele.

Uuringu kurvad tulemused

Uuringu käigus uuriti enam kui 1500 retsepti populaarsete kokaraamatutest ja ainult 123 neist, see tähendab ligikaudu kaheksa protsenti juhtudest, näitasid, et liha tuleks keeta teatud temperatuuril. Prakkikirjeldused õpetavad inimesi süüa, kuid teadlased on mõelnud, kas nad õpetavad inimestele süüa, et nad ei saaks protsessis toitu nakatunud haigusi?

Varasemad uuringud on näidanud, et Ameerika Ühendriikides on umbes 3,5 miljonit toitu sisaldavate haiguste juhtumit põhjustanud liha või muu loomset päritolu valkprodukti sobimatu toiduvalmistamine.

Kuidas õppimine läks?

Viimases uuringus uurisid teadlased retsepte bestsellerite loendis olevatest kokaraamatutest vähemalt viis kuud. Nad uurisid retsepte liha, kana, mereannide ja munade valmistamiseks, pöörates tähelepanu toiduainete ohutust mõjutavatele erilistele teguritele, sealhulgas toiduvalmistamise liha temperatuurile.

Samuti pöörasid nad tähelepanu toidu ohutusega seotud teadaolevatele müüditele, nagu näiteks nõu, et peate toores kana pestakse valamu (te ei tohiks seda teha).

Ebaõige küpsetustemperatuur

Teadlased leidsid, et enamikus retseptides oli keti keetmise temperatuur vale. 123 retseptist, milles mainiti keetmistemperatuuri üldiselt, soovitati 43 (või umbes 28 protsenti) liha küpsetamiseks liiga madalal temperatuuril, mis ei oleks piisav bakterite ja parasiitide tapmiseks. Ja 27 (või 22 protsenti) ei maininud vajadust liha termomeetri järele.

Näiteks mõned kana toiduvalmistamise retseptid soovitavad liha küpsetada temperatuurini 71 ° C, mitte 74 ° C, ja see on toitumise valdkonna ekspertide soovitatav temperatuur. Mõnel juhul näitas kokaraamat, et kana temperatuur tõuseb mõnda aega pärast seda, kui te lõpetate selle valmistamise, kuid seda väidet ei kinnitata.

Kust leida juhiseid küpsetustemperatuurist?

Kõige suurema tõenäosusega on sealihaanade retseptidel olemas juhised küpsetustemperatuuri kohta. Väiksema tõenäosusega ei maininud mainitud veiseliha valmistamise retsept keetmistemperatuuri. Enamikul juhtudel soovitasid need retseptid määrata nõude valmisoleku vastavalt liha värvile ja selle mahlade värvile. Munasarjade ettevalmistamise retseptid sisaldasid õiget temperatuuri, kuid peaaegu kunagi ei näidanud, et lugejad kasutaksid söömise jaoks termomeetreid.

Muud näitajad

Ehkki peaaegu igas uurimuses kasutatud retseptis kasutatud teatud märke liha või muude loomsete valkude valmisoleku taseme kindlaksmääramise kohta, ei ole ükski neist näidustustest teaduslikult tõestatud. Näiteks on tassi valmisoleku kõige sagedamini kasutatav indikaator valmistusaeg. Kuid küpsetamise aeg ei saa olla usaldusväärne näitaja, kuna paljud tegurid mõjutavad aeg, mille jooksul toidud on keedetud, näiteks anuma suurus, toote temperatuur enne küpsetamist, erinevad köögiriistad jne. Vastupidi, sisemine keetmistemperatuur põhineb arvukatel uuringutel ja keskendub konkreetsele tootele leiduvatele bakteritele ja parasiididele. Mõnel juhul võivad retseptid sisaldada isegi kaht erinevat soovitust, mis on üksteisega vastuolus. Näiteks: "küpseta kalkun kolmeks tunniks või kuni selle temperatuur tõuseb 74 kraadi võrra". Muude ebausaldusväärsete näitajate hulka kuuluvad liha värvus või tekstuur, toiduvalmistamise juhend "kuni keemiseni" ja mõnel juhul kasutatakse toote valmisoleku kindlaksmääramiseks autori poolt leitud sõnu, millel pole toidu valmistamisega seotud midagi.

Ristsaastumise vältimine

Väga vähesed retseptid sisaldasid soovitusi ristsaastumise vältimiseks, mis tekib, kui ühe toote bakterid langevad teisele. Näiteks ainult 29 retsepti puhul oli märgitud, et tuleks kasutada eraldi puhastatavaid lõikekettaid ja -tooteid toor- ja valmistoodete jaoks. Ja ainult 12 retsepti korral oli soovitav pesta käsi pärast kokkupuudet loomset päritolu toorvalgutoodetega. Mõned retseptid soovitasid lugejaid pesta toores kana piima alla - see on meetod, mis võimaldab teil mitte baktereid pesta, vaid levitada neid rohkem pindadele. See on tingitud asjaolust, et kogu vette saab vett pihustada üle kogu valamu, samuti olla väljaspool seda, levitades mikroobid kogu köögis.