Workshop külma: kirjeldus, tunnused. Organisatsiooni töö kauplus külma

Restoranid, kohvikud, sööklad taimseid saadusi struktuuri valmistamiseks sooja ja külma toite määratud spetsiaalsed toad. On vähese elektrijaamad neil eesmärkidel on mõned kohad üldise tootmise ruumi. See artikkel pilk taime jahedas.

Ülevaade

Sektsioonkarbid täiskõhu külma plaatidel moodustatud vastavalt tüübile ja tasemega ettevõte. Menüüs on:

1. Suupisteid.
2. Külmlaud (üleujutus, keedetud, täidisega, praetud, ja nii edasi.).
3. Gourmet tooteid (kala, liha).
4. Piimhape tooteid.
5. Magustoidud ja joogid (puuviljajoogid, marmelaad, mousse, marmelaad ja nii edasi.).
6. Supid.

Esimene klass restoran menüü peaks sisaldama mitte vähem kui kümme ööpäevas ja kõrgem - vähemalt 15 roogasid. Tootmise programm on moodustatud vastavalt vahemikus, mida rakendatakse müügipind, toiduvalmistamiseks kauplustes, samuti saata kohvikutes ja teiste ettevõtetega.

Külm töötuba: kirjeldus

Üldjuhul on paigutatud valgusküllane tuba. Selle aknad on tavaliselt suunatud loode või põhja. Kuumad ja külmad poes peaks olema mugav suhe. See on vajalik toodete tarnimist kuumtöödelda ja saada neid tagasi toiduvalmistamiseks. Lisaks külma poes peaks olema sõnum pesemist ja jaotamise rida. Ruumi ette vajalik kogus seadmeid, mis on ette nähtud ohutuse toodete ja kuumtöödeldud tooted. Tulenevalt asjaolust, et toodangut kasutatakse peamiselt lõikamise seadmed, turvalisus peab olema tagatud. Külma kauplus on vastutav spetsialist, kes teostab juhtimise ja kontrolli kõik protsessid.

eripära

Organisatsiooni töö külma taim põhineb selle iseärasusi. Eelkõige toodete pärast keetmist ja portsjoniteks taasedastamise ei kuumtöödelda. Sellega seoses on vaja tagada range rakendamine tervishoiu eeskirjades. Külm köök kokk, lisaks peaks personaalse hea hügieeni. Nõud peavad olema valmis sellisel hulgal, mida saab rakendada lühikese aja jooksul. Arvestades asjaolu, et kasutatud tooraine tooteid, mis ei ole läbinud kuumtöötluse, tuleb rangelt eristada liha ja kala, keedetud ja toores köögivili. Kell ettevõtete väikese võimsusega on universaalsed ruumi. On järjestikune cooking tootmise programmi. Organisatsiooni töö külma pood suurettevõte hõlmab loomine spetsialiseerunud valdkondades.

masinavärk

Kauplus peaks olema varustatud külma kardaan vahetatavate mehhanismid. Nende eesmärk on:

• viilutamine keedetud ja toores köögivili;
• kaevandavad mahlad eri puuviljad;
• vahukoort, vahud, Sambuca, hapukoor;
• segamise salatid ja muud kastmed.

Need mitmekülgsed masinad paigaldatud tehase cool toiduvalmistamisel suurtes kogustes. At väikeettevõtjate reeglina selliseid toiminguid teostatakse käsitsi. Mis suur valik võileibu, gourmet tooteid kasutatakse väiksemaid tööriistu ja seadmeid. Need seadmed, mis võivad hõlmata eelkõige masin lõikamiseks ja virnastamine juustu, vorsti, sinki, leib toas küljest maslodelitel.

Madalatemperatuurilised ühikut

Temperatuur toidu, jägati jaotuskanali, ei tohi ületada 10-14 kraadi. Seoses selle taime tuleb varustada piisava koguse jahutusseadmed. Säilitamiseks valmis toite ja tooteid, millest nad on valmistatud, kasutades erilist kapid. Lisaks töö toimub külma kauplus tootmise tabelid madala temperatuuri kapid. Nad on olemas: võime ja slaidi jaoks salat. Lahkuda ja ladustamise jäätis kasutatakse madala temperatuuriga loendurid. Sest jää edaspidiseks kasutamiseks valmistamiseks külmad joogid, kokteilid baarides ja restoranides erilist jää kasutatakse masinaid. Seadmete valik sõltub tootmisvõimsus arv valmistoodete ja tooted, mis tuleb salvestada.

muu

Laudu sõltub inimeste arv samal ajal on töökohal. Sel juhul külma pood kava tuleks koostada nii, et iga töötaja oli vähemalt poolteist meetrit ruumi. Pesumasin rohelised köögiviljad, puuviljad läbi mobiilne või statsionaarne vannid. Sel eesmärgil võib olla ka modulaarne laua varustatud sisseehitatud pesukambrist. Enne saatmist realiseerimise valmistoodete pannakse SATA. Restoranides, külma kauplus on varustatud väljastamise counter.

vahendid

Ilma nendeta omadused külma pood oleks täielik. Toiduvalmistamisel kasutada erinevaid tööriistu, seadmeid, tööriistu:

• Yaytserezki.
• Noad (gastronoomiline: lõikamine sink, või, juust, vorst, nuga-kahvel; lokkis; Chef kolmikuid).
• Skreeperit õli.
• Tomatorezki.
• Hand mahlapress.
• Vormid kreemid, tarretised, tarrendis.
• Lõikelauad.
• voltimise seade.

Loomine tootmise asukohad

Külma kauplus restoranis või teiste ettevõtete laia valikut suupisteid ja eineid tootmisliinid on eraldatud nende valmistamiseks. Nad on mõned kohad, kus:

• Tootmise salatid ja muud kastmed.
• Cutting gastronoomiline kala ja lihatooted.
• Portsjoniteks ja esitlemise sööki.
• Tootmise märg-tooted, supid, magus jook, võileivad.

Töökohal, valmistamiseks salateid ja muid salateid või tabel, mida kasutatakse vann koos integreeritud veehoidla pesemiseks roheline värske köögivili. Cutting toores ja keedetud toitu viiakse läbi eri lõikamine lauad noad koka trio.

Omadused külma pood: eriti toiduvalmistamise

Kõik ruum tuleb jagada osadeks. Töökohal on varustatud kahe tootmise tabelid. Üks neist viiakse viilutamine köögiviljad, komponentide segamist ja täites salatid ja muud kastmed. See tabel saab moduleerida või läbilõike tavaliselt. Teiselt portsjoniteks viiakse läbi ja sõnastus salatid hilisemaks müügiks börsisaal. Sel eesmärgil on soovitav osta moduleeritud prepareerimis tabelis madala temperatuuri kapis. Ta seadis õige tasakaalu kaussi valmistada roog, mõõteseadmed portsjoniteks (salat seadmete kopad, lusikad). Vasak lauale panna plaadid suupisted, salat ja muid roogi. Samuti viiakse läbi kliirens tooteid. Enne seda ettevalmistust tooteid kasutatakse kaunistamiseks. See hõlmab lõigates keedetud munad, tomatid, sidrunid, karbonaat, maitsetaimed ja nii edasi. Selleks, erivahendite ja tööriistu. Valmis tooteid ladustatakse külmutatuna lõigud.

Gastronoomiatoodete ja suupisted

Kohas nende valmistamine on läbi: lõikamine, portsjoniteks ja registreerimine roogasid kala ja lihatooted. Siin esitatud tabelites väikeste mehhaniseeritud seadmed. Käsitsi lõikamiseks noad kasutati gastronoomiatoodete. Kontrolli portsjoneid kasutades töölaua vahend.

aspikk

Kui nad kuuluvad tootevalikusse, nende valmistamiseks peab olema korraldatud spetsiaalse ruumi. Cutting keedetud ja lihatoodete viiakse läbi tootja tabelid, mis on varustatud:

• kaaluga kontrollida portsjoni massid;
• koka noad kolmikute;
• lõikamine lauad;
• plaate pikap kaalutud tooteid.

Enne valmistoite tehtud koolitus tooteid. Selleks, noad lõikamiseks ja karboniseerumisest kujuline, süvendid eri kuju ja nii edasi. Kala ja lihaportsjonid paigutatakse ettevalmistatud potid, kuju, tassis seejärel kaunistatud tooteid kasutades spetsiaalseid vala lusikaga. Valmistoode pannakse Madalatemperatuurilises kapis. Kui täiteaine valmistatakse salve, kus puhkus teinud viilutatud osadeks. Nad hiljem nihkub erilist plaadid ja muud nõud. Sel erilist tera kasutatakse.

võileibu

Neid peetakse üheks kõige populaarsem külmlaud, eriti üliõpilaste, koolisööklad puhkealadel, kohvikutes ja nii edasi. Võileivad valmistatud leiba. Ta kasutab õli ja erinevate gastronoomiatoodete, kulinaaria tooteid. Üldreeglina, kokk võileivad. Ettevõtted teenindavad reisijaid eri transpordiliikide toota suletud (maanteel) suupisteid. Bankettide ja vastuvõttude valmistada suupisteid.

Oluline protsess ettevalmistamisel viilutatud leib võileibu ja erinevaid tooteid portsjonitena. Nad on ka kaunistatud roheliste köögiviljade, oliivide, sidruni ja nii edasi. Kui väike kogus realiseerimise võileibu viilutamine leivatooted ja käsitsi meetodil. Ta kasutab juust, gourmet, leib noad, samuti spetsiaalseid seadmeid. Ettevalmistamisel suur hulk võileibu mehhaniseeritud seadmed on paigaldatud töölaual.

Kiirendada dispenseerimine õli portsjoni manuaalse kasutatud maslodelitel. Special vormimise kaabitsad kasutatakse. anda eriline kuju (kujul kroonleht, roosid, ja nii edasi.) Nende abil õli. Lõikamiseks ja viilutamine toit laual, lisaks lõikeriistad, peab osalema juhatuse. Nende kaubamärgi vastavalt töödeldud koostisosa. Tooted, mida kasutatakse võileibu, valmis mitte varem kui 30-40 minutit enne algust rakendamist. Nende ladustamine toimub madala temperatuuri kapid. Tootmise suupiste võileivad (sohva) peetakse üsna töömahukas. Neid toidetakse peamiselt vastuvõtte, bankette, turule buffet lauas. eri süvendid kasutatakse kiirendada tootmisprotsessi.

supid

Nad on suur nõudlus suvehooajal. Sest külmsuppide hulka segapuder, peedi supp, punapeet ja nii edasi. Nad on valmistatud köögiviljad ja muud toodet peedi puljong, leivakalja, ja puuvilju. Nõud vabastatakse jahutatud kuni 12-14 kraadi. Kui rakendatakse säilitada seda kasutatakse toidujää, mis on toodetud jäämasin.

Liha ja muud toidud, köögiviljad, külm ettevalmistamiseks vajalikud supid, kuumtöötlemine kuum kauplus. Seejärel need jahutatakse ja lõigatakse ribadeks või väikesteks kuubikuteks. Seda tehakse käsitsi või spetsiaalse mehhaniseeritud lõikeriist. Bow hakitud ning noaga hõõruti puust nuiaga soola väike kogus kuni mahla. Enne keetmist kurk kooritud ja lõigatud käsitsi või masinaga.

Fabrication toimub magus puuvilja supid, puljongid. Nagu alusel need toidud on kuivatatud või värsked marjad ja puuviljad. Enne kuumtöötlemist neid sorteeritakse ja pestakse lehe kurn või kurn. Marju kasutatakse sellisel kujul, pirnid, õunad lõigatakse Juurviljatükeldaja. Enne seda, abiga spetsiaalse seadme eemaldatud seemne pesa. Toidud on loobuda pasta, riis ja nii edasi. Puu- lisandid ja dekoktide magus supid keedetud kuuma kauplus.

magustoitude

Nendeks kapslites, marmelaad, sambuca, kreemid jne Töökohal, valmistamisel need toidud on paigaldatud vann, Industrial tabelid, mis on varustatud madala temperatuuri kapis, kaalud (laud). Lisaks kasutab erinevaid vahendeid, hallitusseened, lauanõud, tööriistad. Täita erinevaid operatsioone on kardaan vahetatavate mehhanismid. Näiteks kasutatakse löömisel vahustatud koor, hõõrudes puuviljad.

Tooted on vaja toidu valmistamiseks, sorteeritakse ja pesta voolava vee all sõelal. Marju ja puuvilju saab väljastada selle looduslikul kujul kreemiga, piim, suhkur. Ettevalmistamine želeeritaks roogasid valmistatud värske mahl. Et saada seda, kasutades spetsiaalseid tööriistu ja seadmeid. Cooking toodetud siirupite kuuma kauplus. Valmistoode valatakse plaate, vormides. Siirupid vahustatud vahukoorega poolt universaalse mehhanismi irdketaste. Realiseerimise valmistoite valmistatud magustoit plaatide või jäätise kausid.

muud tooted

Joogid ja kompotid omatoodangu (puusad, jõhvikas, sidrun jne) toota sooja kauplus, ja seejärel jahutati. Seejärel jagatakse need portsjonid (valati klaasides). Valmistamiseks jookide värskete õunte kasutades spetsiaalset seadet. See seade on ühe liigutusega eemaldab seemne pesa ja jagab puuviljad 6-8 viilu. Valmistamine pehme jäätise suurettevõtete toitlustuskoht läbi kasutades sügavkülma. Lühiajalist ladustamist ja müüki valmistatud läbi madalal temperatuuril jaotises või counter. jäätis on valmistatud metallist puhkust kremanki täiteaineid või mitterahalised. Portsjoniteks spetsiaalse lusikad.

tööjõu omadused

Põhinõuded külma kauplus määratletud SNIP. Tootmise režiim on seatud sõltuvalt spetsiifikast ettevõte. Kui kestuse muutus üle 11 tunni, võeti vastu dvuhbrigadny, astmeline või kombineeritud graafik. Üldise juhtimise tootmise asukoht pakub vastutava ametniku või töödejuhataja. Praegusel kujul Cook poes külm 4 või 5 heakskiidu. Foreman kavandatud tegevuste rakendamiseks tootmise programmi vastavalt menüü.

Cooking aeganõudev toite teha õhtul. Nende hulka kuuluvad näiteks hulka üleujutus, želeed, kompotid, marmelaad ja nii edasi. Treeningu ajal alguses muutus valitud seadmed, riistad, jaotatakse vastavalt toodete tootmise järjekorras. Kui ratsionaalne töökorraldus, see ei kesta üle 20 minuti. Spetsialistid saavad tööd kooskõlas kvalifikatsioon. Foreman tagab, et mõlemad vastavad ohutuse külma kauplus, tehnoloogia toiduvalmistamiseks. Ta vastutab ka järjepidevuse tootmisprotsessi, et vältida katkestusi klienditeenindust. Ettevõtetes, kus on suur maht toote kasutusele tööjaotus operatsioone. See võtab arvesse kvalifikatsiooni.