Liha: liha töötlemise omadused. Koostise ja omaduste liha

Roll liha dieeti isik ei saa alahinnata. Harmoonilise ja tasakaalustatud koostis ja omadused liha juba ammusest ajast tehtud selle toote asendamatuks inimese toidus.

Minerals lihast leitud

Kompositsioon liha sisaldavad valgud (aminohapete lüsiini, leutsiini, valiin, isoleutsiin, trüptofaan, treoniin, fenüülalaniin, metioniin - 20%), lipiidid (rasvhapped - kuni 3%), mineraalid (rühma vitamiinid B, PP, E ja K - 1%), hormoonid (lämmastik ja lämmastiku vaba uuteaineet - kuni 2%) ja niiskust. See toode - peamine tarnija fosfori element vajalik hoone luud, samuti rakkude ainevahetust.

Mida tähendab sõna "liha" toiduainetööstuses

Liha on lihaskiudude ümbritsevatesse kudedesse - rasvad, sidekoe, kõhrede, närvi- ja luukoe ja veri. Mõningatel juhtudel nn rups - maks, süda, neerud, diafragma, aju, kõhre, loomade liha ja söögitoru keeles. Mereannid ja kalad ei kohaldata liha.

Toiduainetööstuses on kõige sagedamini kasutatav liha kodumaise tapaloomad. Harvemini toodet delikatessikauplused kasutada lihaskoe metsloomade, roomajad ja kahepaiksed. Suur tähtsus on riigi tunnused tarbijate ja toote kättesaadavus.

Värske, jahutatud ja külmutatud liha

Sõltuvalt termilise oleku toores liha on jagatud värske, jahutatud ja külmutatud.

Paar selle toote peetakse, kui hetkest tapmist ei olnud rohkem kui 6 tundi. On väga väärtuslikuks mikrobioloogia ja maitse. Kuna värske liha kiiresti halveneb, see on paigutatud külmiku ja lasti jahtuda temperatuuri kiud ja luud 0 ... 4 kraadi. Jahutatud täiesti küpsed produkt läbi järgnev külmutamine.

Kulinaaria ja tehnoloogilised omadused liha on säilinud, kui külmutamine ja sulatamine läbi korrektselt. Külmutamine peaks olema kiire šokis režiim ja sulata aeglaselt, ilma tööriistu kasutamata, mis kiirendab sula.

Liha kategooriatesse jagamisel põhinevad rümba rasvasus

Veiseliha rasvasus on jagatud esimese ja teise kategooria. Esimene voor tuleb märgistatud templiga, teine - ruut. Värvus lilla stigma. noor liha lisaks tähega "M", mis on paigutatud paremale kategooria rasvasus.

Sealiha on jagatud kolme kategooriasse rasvasus ja kaubamärgiga lilla stigma:

- rasvane sealiha :. seljapeki paksus - 4 cm Stamp ringikujuline.

- peekonit sealiha: seljapeki paksus - 4,2 cm ümmarguse tempel ja täht "B" ..

- sealihast :. seljapeki paksus - 1,5-4 cm Stamp ruut.

- Sealiha - kaunistused. Häbitunnet ruudu.

Kui sensoorne hindamine toores liha hinnati lõhn, välimus, värv, koostis nahaaluse rasvakihi, kõõlused ja puljong kvaliteet, mis oli keevitatud test toodet.

Milline peaks olema kvaliteet jahutatud liha?

Omadused liha ei allu külmutamine järgmised:

- kahvaturoosa või kahvatupunaseks kiud;

- lõigata liha veidi niiske, kuid mitte kleepuv;

- kooskõla on kindel, elastne varal vajutades sõrmega kiiresti tasandada;

- lihamahla läbipaistev;

- lõhn meeldiv, sobib antud liigi;

- pekk - valge, veise - helekollane;

- keedetud puljong selge, meeldiva maitse ja hea maitse.

Quality sulatatud liha

Omadused liha on läbinud külmutamise peaks olema:

- punane lõng;

- mitteelastsest kiud, pehme konsistentsiga, mõlgid, vajutades sõrmega ei viidud;

- puljong hägune, toodab palju skaala, ei ole selge aroomi.

Liha vanemate loomade erinevalt noor on tumedat värvi, paks, tihe ja jäik kõõlused ja filme.

rupsid

Erikaal sigade rups - 17%, lambad - 20%, veiste - 24%.

Esimene kategooria on toiteväärtuse sisaldama järgmisi rups: maksa, keele, neerude, aju ja südame igasuguseid kariloomi, udar, diafragma, veiseliha sabad ja lambaliha.

Teine: pea ilma keele, kopsud, sääred, huulte, põrn, söögitoru, kõri, igat liiki veised, pead jäärade ja lambaid keele ja aju, saba ja soolte sealiha, sisikonna, laap, kaltyk, Vuohistupsu ühine, kõrvad veise- ja sealiha.

Olemas cooking rups

Suurim tarbija väärtus on kõrvalsaadusi esimese kategooria:

- Maks - tänu juuresolekul suures koguses A- ja B, hormoonid, kaltsiumi, raua ja vase. Valmistudes kasutamiseks toiduaine on tasuta sapijuhade ja veiseliha, lisaks eemaldada lindi. Maksa kasutatakse küpsetamiseks pirukad, hautamist ja praadimine.

- neerud. Neil on valge rasva ja spetsiifilist lõhna. Mis film neeru eemaldamist lõigatakse rasva ja leotada mitu vetes 4-5 tundi. Ligunenud toode on veega täidetud, keema ja keedetakse umbes 5 minutit. Vesi voolab jälle pestakse neeru, uuesti täita värske veega ja keedetakse, kuni keedetud. Keedetud neeru kasutatakse praadimiseks, sautéing ja supid.

- Udder kasutatakse pirukaid täita. See lõigatakse mitmest osast, suurtes veresoontes on eemaldatud, pesti külma veega ja lastakse läbi Kuivatusrullid kaks korda.

- Keeled põhjalikult pesta harja, mahakraapimiseks mustuse noaga ja keedetakse külmas vees. Naha eemaldati lõppenud kuuma kielistäsi joa külma veega.

Kõrvalsaaduste teise kategooria - Vuohistupsu ühine ja kõrvad - hoolikalt singe tule, kaabitakse mustuse ja kõrred kupatatud keeva veega. Vuohistupsu ühine karbonaad pikkus ja lihvitud vahel kabjad. Need kõrvalsaaduste valmistamiseks kasutatakse tarretised.

lind

Linnuliha - väärtuslik toiduaine. See koosneb kergesti seeditav valgud, hormoonid, rasvu, vitamiine ja mineraalsooli. Suhe kõrgekvaliteetsed valgud ja defektsed iseloomustavate bioloogiliste toote väärtusest, nagu linnuliha, on 13: 1. Toitainete sõltub liigist, vanusest, soost, tõug ja rasvasus. Kanad sisaldada kuni 22%, haned ja pardid - umbes 18%, Türgi - kuni 24% toitainete kogumassist rümba. Rasva partidel jõuab 50% rümba massist, haned - 38%.

Seksuaalne funktsioone on vähe mõju linnuliha. Omadused liha need loomad vanuse tõttu, mis määrab nende välimust. Meestel see kannus. At yearling klapid jõuab 2 cm pikk. Kell kuue kuu kannus on väike eend. Vana kanakoivad kaetud jäme kareda naha. Vanus kanade määrab ka lõpuks keel luu. Noortel loomadel on elastne, Rustoinen, paindub kergesti, vana - raske, luustunud.

Liha veelindude rohkem tume kui liha kalkunid ja kanad. In haned ja pardid kiu värv ei sõltu asukohast lihaseid ja kalkunid ja kanad jalalihaseid tumedamat värvi kui on tiivad ja rinnad.

Fat - teine peamiseks omaduseks, mille lindude liha hinnanguliselt. Omadused liha toidetud rasva peetakse linde parim. Kanad, pardid, haned, kalkunid ja esimese kategooria on suur rasva.

Näpunäiteid liha töötlemise

- lind enne keetmist üleliigsetest suled, hõõruda jahu või kliid ja röstitud tules tõmmates tiivad keha ja jalad. Ülejäänud kännud tõmmake pintsettide.

- Et hoida kauem värske liha külmikust välja, Langetatud 1-5 minutit soolases keevas vees. Selliselt töödeldud toode võib olla mitu päeva hoitakse külmas, ventileeritud, kättesaamatult lendab.

- Liha võib hoida külmkapist väljas mitu päeva, kui pakitud seda pesu leotada tugev äädikas. Enne kasutamist tuleb ravim pesti külma veega.

- Kuna isegi külmkapis suvel kuuma ilmaga, liha jääb värske paar päeva, kui hõõruda see värske sidrunimahl ja hoida jahedas kohas. sidrunimahl tõrjub kärbseid.

- Säästa liha saab pakitud seda rasvakindel paber ja siis lõuend immutatud tugev soolalahusega. See peaks olema niiske lapiga aeg-ajalt hoida kuivas.

- Kui vana lihaveise liha enne grillrestidele sinepi igal pool, see on rohkem pakkumisi ja kiiresti muutub pehmeks. Just enne keetmist tuleb loputada külma veega.

- Jäigad veiseliha kokk kiiremini kui heidutada teda söögituba haamriga. Vett, milles ta on pruulitud tuleb valada 2-3 spl. äädikat.

- Kui panna liha ahjus see pritsida kuuma vee või puljong. Alates külma veega, siis on see raske.

- liha oli liiga kuiv ahjus, kus see on valmistatud, panna konteinerisse vett. Aurustub see takistab toote kuivamist.

- Kui küpsetatud liha millel on spetsiifiline lõhn vatsa nt panna vette söel (2-3 tükki). Ta neelab lõhn.

- Maksa maitse parem, kui ligunenud enne keetmist see piima- 2-3 tundi.

- Värske toores maks, kui selle koostamisel tuleb edasi lükata, samas hoida kuivamist, määrduda õli.

- Vorstid Vorstide sageli süttiks keeva veega. Nad ei saa süüa üldse, ja praadida või auru põhjalikult veevannis.