Su-kind - mis see on? Sous-vide toidu valmistamise eritehnoloogia

Täna sagedamini kuulete kulinaarse terminit "su-kind". Kuid see, mida ei tunne iga armuke. Ja mitte iga koka, kes on harjunud töötama "vana viisil", nagu see sõna, sest ta ei tunne seda. Vahepeal muutub see tehnoloogia üha populaarsemaks iga päev, sest see võimaldab sul küpsetada madalal temperatuuril ja samal ajal säilitada selle struktuur. Seega võime saada ökoloogiliselt puhta toidu, milles hoitakse kõiki selle vitamiine ja kasulikke aineid. See meetod võib esialgu põhjustada hämmeldust, kuid lõpuks õpid teid hindama kõiki oma võlusid ja mõistma, et sellel on väga hea meel.

Meetodi ajalugu

Su-kind - mis see on? Sellist küsimust soovivad kõigepealt need, kes pole kunagi midagi sellist toiduvalmistamise meetodit kuulnud. Su-tüüp on madala temperatuuri toiduvalmistamise tehnoloogia vaakumis. Prantsusmaal oli meetod - gastronoomiliste gurmaanide ja restoranimaade riik, kes teavad palju toitu. Tehnoloogia leiutaja on prantsuse restorani "Truagro" töötav koka Jorge Pralju. Uue vaakumtehnoloogia abil valmistas koka foie gras 1974. aastal.

Kuid George Pralju ei olnud ainus inimene, tänu millele näidati mitmetahulist tehnoloogiat. Samal ajal tulid selle juurde ka teine inimene. Ja see kõik juhtus nii: algselt ei loodud seda kõrgtehnoloogilistele asutustele mõeldud eliitehnoloogiat. Restorani omanik, kes siseneb kiirtoitlustusettevõtete ahelasse, mõeldakse, kui raske ja odav sööta liha on palju maitsevam kui konkurendid. Selle probleemi lahendamiseks palus restorani abikaasa hariduse kaudu tema sõbralt Bruno Husso - biokeemikult. Ta palus oma sõber valmistada ette valmistamise meetodit, nii et kuiva liha tulemusena sai see mahlakaks ja pehmeks. Samal ajal kajastas eelmainitud peakokk Jorge Prahlou seda, kuidas hoida foie grasi valmistamisel hindamatu rasva säilimist. Nii võis sama kaunis uudishimu kahel võõrastjärgul samaaegselt kokku tulla: mõlemad kokad tulevad välja idee pakkida toodet vaakumis, langetada see vajaliku temperatuuri veeni ja pikka aega kibeda. Seetõttu on üsna raske mõista, kes oli esimene. Jah, see ei ole oluline, peamine on see, et toiduvalmistamise maailmas on tekkinud uus ja geniaalne toiduvalmistamise tehnoloogia. Ja sellest ajast alates on tolmuimeja viis edukaks paljudel planeedi joomise ettevõtetel .

Meetodi lühikirjeldus

Sous Videi evakueerimise viis on seotud toiduvalmistamise ja ladustamisega. Tehnoloogia kogu olemus on järgmine: värske toode on pakendatud vaakumpööbli kotti (vajadusel pakendatakse eri vürtsid) spetsiaalse pakendivaakeseadme abil. Seejärel pannakse koti salvesi sooja veega ja teatud ajahetkel valmistatakse teatud temperatuuril. Ja siis "vaakum" toode annab šoki külmumise. Külmkambris saab sarnast toorikut pikka aega hoida.

Enne serveerimist võib lihatooteid kergelt praetud grilli või kuumutatud praepannil, et suurendada kuldkreve aroomi ja välimust. Kuumtöötlemise temperatuur on 50-70 kraadi. Selle meetodi puhul on täiesti sobivad kõik tooted, kuid see tehnoloogia sobib kõige paremini mereande ja kala valmistamiseks.

Tehnoloogia eelised

Meie päevade erakordselt populaarne on mitmetahuline tehnoloogia. Mis me oleme juba öelnud, siis me mõistame selle meetodi eeliseid. Seetõttu on vaakumis ettevalmistamise tulemusel saavutatud järgmised eesmärgid:

1. Küpsetamise või küpsetamise ajal mõjutavad liha pind temperatuurid, mis on mitu korda kõrgemad kui keetmistemperatuur. Su-tüüpi tehnoloogia võimaldab süüa õrnalt, valmistoote sees ja sees olev temperatuur jääb samaks, ei põle ega kao.

2. Nõud on rohkem mahlakad, kuna madalatemperatuurne töötlemine jätab rakumembraanid puutumatuks.

3. Vaakumpakend võimaldab teil kogu selle lõhna ja maitsega päästa toote keskel. See soodustab marinaatide ja vürtside paremat sissetungimist toote hulka.

4. Õige valiku temperatuur ja küpsetusaeg muudavad tooted pehmemaks. Tahkete lihatükkide puhul, mida hautatakse või keedetakse, lihase kollageen muudetakse želatiiniks. Selle tulemusena saab isegi kõige odavamalt lõigata nii, et sellel oleks jumalikku tekstuuri ja maitset.

5. Sellisel viisil valmistatud köögiviljad säilitavad karge ja värske tekstuuri, mida tavalise toiduvalmistamise korral peaaegu võimatu saavutada.

Mida ja kuidas süüa

Kuivatatud meetodi valmistamine võib kesta 20 minutit kuni pool tundi. See aeg on vajalik omlette, foie grasi, väikeste kalade valmistamiseks. Kuid kõva liha tükid ja sealihast valmistatakse paar päeva. Toidu osa õige temperatuurini kuumutamiseks kuluv aeg ei sõltu selle kogumassist, vaid selle paksusest. Ajavahemik sõltub toidu tihedusest, nii et toit soojeneb soovitud temperatuurini. Toote pehmus mõjutab nende valmistamise kestust.

Õrnad ja pehmed toidud, nagu lambatallede, sealiha ja vasikaliha filee, haned ja karbid, saavad kasutada niipea, kui need soojenevad õigele temperatuurile.

Puudus

Sous Videi valmistamisel on puudus. Kui toitu keedetakse rohkem kui neli tundi temperatuuril, mis on madalam kui 52 kraadi, on võimalused botulismi tekitavate bakterite mitmekordistamiseks. Sellistes tingimustes tunduvad need patogeenid kõige mugavamad. Infektsiooni vältimiseks on vaja valida kõrgemad temperatuurid neile toodetele, mis on valmistatud rohkem kui neli tundi.

Aegumiskuupäev

Paljud gurmaanid eelistavad tooteid, mis on valmistatud vastavalt mittemedagoogilisele tehnoloogiale. Mis on see, nad teavad esmalt, sest enamik kaasaegseid restorane on sellistes roogades spetsialiseerunud. Need hõrgutised on head mitte ainult nende maitse järgi, vaid ka nende pika säilivusaja tõttu (enamikul juhtudel on see vähemalt viis päeva, kaasa arvatud valmistamise ja tarbimise päev). Kuid mõned tooted võivad olla salvestatud ja palju kauem, kuid ainult siis, kui neid termineid on katseliselt testitud.

Seega võib kala hoida nelja kuni kuue päeva jooksul, kuid veiseliha säilitatakse kuni 25-30 päeva. Sealiha puhul on see periood veidi lühem: 15-18 päevani. 10-18 päeva jooksul saate linde säilitada ja köögiviljade säilivusaeg kõik võistleb. See on 45 päeva.