Esmane töötlemine liha: järjestus tehnoloogia

Iga ettevõte liha, lihatooted, hoiab tooriku vastavalt konkreetse protsessi vältel. Esmane töötlemine liha tuleb rakendada mitmeid operatsioone - alates sulatamist ja obsushivaniya enne lõikamist. Mõelgem iga samm detail.

Sulatamine liha

See on kõige aeglasem protsess. Sellepärast liha mahl, mis sisaldub külmutatud liha kujul kristallid, aeglase sulatamise imenduda lihaskiudude ja see võimaldab liha on peaaegu täielikult taastada oma omadused. Aeglane sulamine põhjustab asjaolu, et liha kaotab vaid umbes 0,5% massist, kui see on sulanud pooleks. Esmane töötlemine liha hakkab sulama, samas kui protsess nõuab teatavate eeskirjade täitmise:

• liha tuleb sulatada enne, kui on lõhestatud;
• sulatamist esineb kodade kus niiskus on 85-90% temperatuuril 4-6 kraadi;
• sulada rakud nõuab 2-3 päeva.

Liha võib sulatada ja kiirelt, kuid temperatuuril 16-18 kraadi. Pärast sulatamist säilitatakse liha kambris umbes üks päev, kuid temperatuuril 2 kraadi.

sulatamine Omadused

Esmane töötlemine liha hakkab sulama, mis võimaldab taastada selle algne omadused. On võimatu vees sulatamise liha, rümba häkkida väikesteks tükkideks, nagu käesoleval juhul, toores liha mahla kaotab palju, toidu väärtus liha on vähendatud, kvaliteedi pooltooteid muutub hullemaks.

Oluline roll on pesu jäite liha. On vaja eemaldada pinnalt mikroorganismid, eosed, mikroobid ja bakterid, mis võib olla väga palju. Isik ujutades soojas vees saab eemaldada liha pinna kolonisatsiooni ligi 99%.

Pesemine ja kuivatamine

eeltöötlus tehnoloogia liha tingimata sisaldama pesu ja obsushivaniya. Lihaskiudude on praktiliselt steriilne toode, mis ei ole pinnale. Kui aeg ei pinna töötlemiseks, mikroorganismid pinnalt liha satub pooltooted ja neid rikutud. Et vähendada bakteriaalse saastumise ja eemaldatakse rümba, kasutatud pesta sooja veega. See on piisav, et vähendada pinna mikroobide kolonisatsiooni 95-99%. Pese teostatakse kaks korda ja jälle on võimatu kasutada ühte ja sama veega.

eeltöötlus tehnoloogia hõlmab liha ja peatades pesemist lihakonksudega ja pesemine puhta voolava vee voolik, vooliku või spetsiaalse dušš. Pesemine liha ja võib läbi vannid kasutades nailon harjad või taimsete. Obmytye rümbad jahutatakse külma veega. Pärast seda, liha on eksponeeritud obsushivaniya.

obsushivaniya

Esmane ravi hõlmab obsushivaniya liha rümpade. Selleks ringlev õhk juhitakse läbi filtrite temperatuuril kuni 60 kraadi. Kui ettevõte on väike, saab liha laotud iluvõre erikorra pesemislahusele või riputada konksud, mille järel toimub obsushivaniya või õhus või pühkides puuvilla salvrätikud. protsessi ülesanne - mitte ainult kuivatage liha pind, vaid ka takistada mikroobide kasvu.

Division osadeks

Eeltöötlusprotseduuride liha järgmised etapid:

• sula liha;
• pesta;
• kuivatamist;
• jagunemise osadeks;
• kondistustamine;
• korrastamine ja cleanup;
• valmistamiseks pooltooted.

Lõika rümba osad on läbi viidud kooskõlas omadusi lihaste ja sidekoe ja kaaluda, kuidas liha tuleb kasutada tulevikus - praadimiseks, keeb, hautamiseks, ja nii edasi. Pange tähele, et osa samast rümba erinevad ja toiteväärtus ja keemiline koostis ja kütteväärtus ja maitset. Seetõttu karkass on jagatud kauba hinne - mis on kauplemiseks või toitlustamine ketid.

lõigatud veiseliha

Esmane ravi hõlmab veiserümpasid ja tõukejõu. Seda tehakse järgmiselt: hakitud eesmise poole ja tagumine pool ees, jagunemine toimub viimasel serva. Esiosal jagatakse kärpeid labade, kael, selg, rind poolt ja tagumise - lõikamise, tagumisest jala ja nimmepiirkonnas. Toiduvalmistamisel lõikamine osa veiseliha et Burke, jagunevad kolme klassi:

1. Esimese klassi - liistu, rinna- ja nimmelülide osad zadnetazovaya. Nad on kõige sagedamini kasutatav praadimiseks, nagu seda liha sisaldab 3-4% sidekude.
2. Klass II - õla, rinnatükk ja shortloin. See liha kasutatakse hautamiseks ja keeb.
3. Kolmas klass - liha kotlet, vait. On juba kuni 23% sidekoe, nii liha kasutatakse valmistamisel kotletid ja puljong.

Sest lõigatud, eriline omamoodi nikerdamist ja vahendid, nagu kirves või lihunik bändi ketassaag. Cutting tool võib olla kas ümmargune või kandiline. Need on valmistatud täispuidust.

Erinevad lõigatud liha tooteid

On olemas erinevat tüüpi toorest liha. Esmane töötlemine liha ja kvaliteedi valmistoote on erinevad ja toiteväärtus ja suhe lihaskoe, rasvkoe ja luu. Seega lõikamine toimub rümpade erinevate tükilihade. Venemaal on ühe skeemi butchering, mis on jaemüügiks pakkuda. Eraldi lülitust kasutatakse toidu valmistamiseks lõigatud kui liha toodetakse vorstid. Veiseliha, vastavalt standarditele jaguneb 3 klassid, vasikaliha - 3 klassi sealiha - kahes klassis.

Konditustamisnõue ja korrastamist liha

Esmane ravi on liha ja kondistustamine tööd. See protsess hõlmab eemaldamise luudest polutushek. Konditustatakse teostatakse spetsiaalse tabeli abiga Konditustamiskontroll noad. Pärast seda toimingut sooritada korrastamist, st liha lõpuks kustutatud filme luude, kõhrede, elanud eri liiki liha. Selliste operatsioonide oluline roll oskuste ja obvalschika zhilovschika, sest professionaalne lähenemine sõltub väljundi kauba liha.

töötlemise linnuliha

Sequence esmane kodulindude töötlemine on mõnevõrra erinev, sest põhieesmärk esmase töötlemise etappe - vähendades vere rümba. See sõltub verejooksu, rümpade ja funktsioonid edasiseks säilitamiseks. Kui rümba verd halvasti, koe osaliselt või täielikult põsepuna, eriti see märgatav kaela ja tiivad. Ja kui veri on see loob soodsad tingimused arenguks bakterid veresoonte rümba.

Tehnoloogia hõlmab eeltöötlus liha ja eemaldamine suled, mille kvaliteet sõltub kvaliteet korjuseid. Breaks, kriimustuste mõju vähendamiseks hinne kana. Enne sulgede eemaldamiseks, tootmise lind puutub kuumtöödelda. Kui põletavalt kodulindude kastetakse toiduvalmistamise vann, kus vesi ringleb aktiivselt. See nõrgendab seost pliiatsi ja nahk, nii suled on kergesti eemaldada. Vee temperatuur vannis hoitakse soovitud tasemeni automaatseks reguleerimiseks.

Sõltuvalt viis jahutamiseks kuumtöötlemist saab pehme ja kõva. Pehmed režiimid kasutatakse jahutamist rümbad broileritibude ja kõvad režiimid kasutatakse jahutamist sisikonna rümbad. Sõltuvalt sellest, kas vaadeldav termilise töötlemise tehnoloogia ja muutub kvaliteet põletushaavad. Kui kuumtöötlemise temperatuur on madalam kui normaalne, eemaldamist suled on keeruline.

Eemaldamine sulestik läbi ning masinad eri tüüpi, nii et umbes 95% pen kaas tõmbab automaatselt. Töötades masinad on pidevalt veega varustamine mille temperatuur on 45-50 kraadi. Shot suled pestakse veega spetsiaalses langevari, mis on paigaldatud põrandale kauplus. Kui saba on eemaldatud, siis juhitakse dooschipki rümba külge selliselt, et toimub käsitsi. Spetsiaalne nuga on esimene välja jäänud suled tiivad, kaela, selja ja ülejäänud osade rümba. Pilotsüütiline pen eemaldatakse juhitakse gaas kõrvetus.

siseelundite kana

Liha kvaliteet mõjutab kvaliteeti siseelundite rümpade. Kui esialgne töötlemine tooraine selles protsessis on teravdatud tähelepanu. Kõik protseduurid teostatakse hoolikalt puhastada töökohal Veterinaarekspert varustatud spetsiaalset varustust. Enamasti viiakse läbi siseelundite käsitsi mitmeid automaatseid süsteeme. Kõik tootmistegevuse tuleks läbi korrektselt, et vältida kahju sooled, sapipõis - vastasel juhul viib liha saastumist mikroobid ja halvenes tema kvaliteet.

Eriti külmutatud kana

Pikaajalise ladustamise või transpordi külmutatud kanaliha. Selleks võtta juba jahtunud ja jahutatud rümbad. Külmutamine peab toimuma kiiresti, mis mõjutab ühtlase jaotuse jääkristallide lihasmassi. Aeglane külmutamine mõjutab moodustus väike kogus jääkristallid mis häirivad kudede ja kompositsiooni mõjuta taandamissaaduse mahlasus ja hellust. Suurettevõtetes külmutamist läbi, mis toimib soojuskandja õhukamber ja aparatuuri. Sõltuvalt toiteväärtust kana külmutamise aeg võib olla kuni 72 tundi. Tarbija saab kana või jahutada või külmutada. Kui korjus ladustada ja transportida korralikult, siis ei mõjuta see halvenemine maitse omadused kana.

Kuidas on pooltooted

Pärast esmast ravi liha on jagatud erinevate osade vahel, mille suhtes rakendatakse tootmises. Kooritud lihatükid kasutatakse ka tootmise pooltooted. Enamik neist toodetest on loodud liha. Ta omakorda valmistatakse ja jahvatati tööstus hakklihamasin. Seejärel esmane ja kuumtöötlemise liha. Selle ülesanne - tuua toote seisukorra kulinaarse valmisolekut, hävitades bakterid ja suurendada toote resistentsus ükskõik säilitustingimusi. Kuna liha ja lihatoodete kuumtöötlemise toode läbib mitmeid muudatusi - füüsikalised ja keemilised.

rupsid

Pärast esialgset töötlemist liha jääb siseorganeid, mis on väärtuslikud vaatenurgast toiduvalmistamiseks. Toiteväärtus keele ja maksas ei ole halvem väärtus liha ja kopsudes, kõrvad, hingetoru madala toiteväärtusega. Kõrvalsaadusi valmistamisel kasutatud mitmete toiduaineid. Seega pärast esmast töötlemist liha on jagatud mitmeid tooteid, mida kasutatakse ärilistel eesmärkidel. Vastavalt protsessi ja selle kõigis faasides lihatooteid lõigatud ja tarnitud riiulitel heas seisukorras.